Aglio ursino: come usarlo in cucina

A primavera, passeggiando nei boschi di latifoglie ombrosi e umidi, è quasi impossibile non incontrare l’aglio orsino, forse l’aglio selvatico più conosciuto. Oggi vedremo come può essere usato in cucina per ricette insolite e “profumate” ed ha anche proprietà medicinali.

L’Allium ursinum, pianta perenne delle Liliacee, ha grandi foglie ovali verde brillante, che possono raggiungere anche i 30 cm di lunghezza. Le infiorescenze hanno un peduncolo triangolare e carnoso e sono composte da belle stelline bianche. La pianta profuma intensamente di aglio: provate a raccoglierne un bel mazzo e a dimenticarlo in auto per qualche ora!

Pare che debba il suo nome al fatto che gli orsi, risvegliati dal letargo proprio nel periodo di vegetazione di questa piantina, ne facciano enormi scorpacciate, consci delle sue proprietà fitoterapiche. In passato era ritenuta una pianta magica (gettata in un fiume si pensava ne purificasse l’acqua), e già i Celti ed i Germani la utilizzavano per le sue proprietà terapeutiche. Anche ai giorni nostri il Paese europeo che consuma la maggiore quantità di aglio orsino è la Germania.

Uso in cucina

Le foglie dell’aglio orsino sono ottime aggiunte crude alle insalate, a cui aggiungono una aromatica piccantezza. Anche il pesto con mandorle e olio d’oliva è delizioso spalmato sul pane oppure per condire pasta e riso. Le foglie cotte conservano solo un vago ricordo del profumo e del sapore intenso che le caratterizza se crude. Si possono quindi usare in quantità, come fossero bieta o spinaci. Sono ottime per preparare frittate, zuppe o torte salate.

Dell’aglio orsino non si butta nulla: i boccioli si possono conservare sottaceto e le infiorescenze saranno una edibile decorazione per le insalate. Persino i bulbi, a pianta ormai ingiallita e secca, si possono raccogliere e usare come cipolla o aglio. Sono croccanti e decisamente piccanti.

L’aglio orsino può essere confuso con due piante tossiche: il colchico (mortale) ha però foglie più scure e carnose, arrotolate attorno ad un solo asse, e il mughetto che cresce a primavera inoltrata con foglie più opache e coriacee, con un fusto unico. Giova notare che nessuna di queste due piante ha odore di aglio, quindi basterà annusare in giro e sarà quasi impossibile sbagliarsi.

Proprietà benefiche dell’Aglio ursino

In fitoterapia si utilizzano soprattutto le parti aeree, il bulbo e l’essenza. I principi attivi sono uguali a quelli dell’aglio comune ma più concentrati. Ricchissimo di olio essenziale solforato, particolarmente ricco di vitamina C, solfuro di vinile, sali, allicina, è un antimicrobico molto potente e un antibiotico naturale.

Una delle sue proprietà più interessanti – e verificata a livello medico – è quella di ridurre il tasso di colesterolo “cattivo” nel sangue; ha inoltre una spiccata azione depurativa del sangue.

Utilizzo dell’Aglio ursino in tintura

La tintura madre– per uso esterno – viene impiegata anche come disinfettante e lenitivo di dolori reumatici e nevralgie (compreso il mal di testa). E’ ricco di vitamina A, di vitamina B, di vitamina C, di vitamina PP e di simil-ormoni, utili anche durante il periodo della menopausa.
Insomma pare che abbia un sacco di buone qualità.

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Nel bel libro di Meret Bissegger “La mia cucina con le piante selvatiche” (Edizioni Casagrande) ci sono parecchie idee sull’uso in cucina dell’aglio orsino. Una delle ricette più insolite con l’aglio ursino è questa:

Boccioli di aglio orsino allo zenzero

Ingredienti
1 cucchiaio di zenzero tritato
2 carote tagliate a bastoncini
3 manciate di steli di aglio orsino, con il fiore ancora in bocciolo
1 cucchiaio d’olio
germogli di soia (a piacere)
2 cucchiai di tamari

Procedimento
Tagliare i peduncoli con il fiore non ancora sbocciato in pezzi di 3 o 4 cm.
Scaldare l’olio in una padella antiaderente o in un wok e arrostire velocemente la verdura a fuoco vivo per pochissimi minuti, spruzzandola d’acqua perché si ammorbidisca. Aggiungere a fine cottura i germogli di soia e il tamari, cuocendo ancora un minuto prima di spegnere il fuoco.
Condire, volendo, con qualche goccia di succo di limone e servire tiepido come antipasto.